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小型啤酒设备说精酿中蛋白质的热降解

日期:2021-01-20 09:54 人气:
小型啤酒设备说精酿中蛋白质的热降解

糖化系统是整套啤酒设备的核心部分。配比粉碎好的麦芽投入适量适温的水中,经过糖化--过滤--煮沸--漩沉过程,完成原麦汁的制备。
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在出糖过程中,除了麦芽糖以外,还有大量的蛋白质进入了麦芽汁。过量的蛋白质会影响啤酒的口感,减少啤酒的稳定性和保存期,所以我们要将它尽量除掉。

蛋白质分子的个头都很大分子之间和分子内部存在各种相互作用力。这种作用力有吸引力,也有排斥力。各种力平衡后就会让蛋白质之间维持一定的距离,就像两个初恋的情人,出门的时候都要保持一定的距离,让人一看就知道是刚搞上的。

蛋白质一般不溶于水,所以它们依靠着这种“距离”就像一张展开的渔网一样悬浮在水中。

蛋白质受热后,就好像进入了春夏季节骚动的男女一样加速了其活动频率和活动范围,也就是增加了分子间碰撞的机会。一旦出轨,它们就会紧紧地拥抱在一起,发誓此生再也不离开。
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但是蛋白质不是搞一夫一妻的,正热恋的时候,忽然发现有更多的分子一窝蜂地向它们冲过来,毫无顾忌地加入了这个大家庭。结果谁也没有来得及享受生活,就一起形成了大个的絮状沉淀物脱离了麦芽汁。这样,蛋白质就被“热降解”了。

麦芽汁在加热翻滚时可以破坏麦芽汁中蛋白质分子之间的排斥力,使它们结合在一起。当它们结合得越来越多的时候,就会形成沉淀,这就是“热降解”。

把过滤后的麦芽汁放在炉子上熬制时要保持液面沸腾翻滚。如果翻滚得太厉害,可能漫出锅缘。这时候要降低火候,或者用冷水浇入,防止漫出再熬制麦芽汁5~20分钟就可以看到有“热降解”现象发生。

为了使热降解充分,麦芽汁一般需要熬制30分钟。有些人对这道工序不是很关心,因为后面还有大约60分钟的熬煮时间,足够让更多的蛋白质沉淀。
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但是真正的问题在于,如果麦芽汁没有充分地热降解,投入啤酒花,尤其是颗粒状的啤酒花时,麦芽汁会像海啸一样地漫出锅来,造成巨大的浪费这种事情发生在我身上一次,几乎浪费了我半锅麦芽汁。从那以后我就很老实地先熬30分钟麦芽汁,再投入啤酒花。

摩乐森啤酒设备厂家专业研发、制造啤酒生产、酿造设备,结合国内精酿啤酒行业特殊性,生产制造适合国人使用的精酿啤酒设备.

我们所做出的精酿(自酿)原浆啤酒是用进口纯大麦芽加优质酵母和啤酒花,用德国传统工艺生产出的口感醇厚、麦香浓郁、啤酒花味更强烈的健康饮品。它特点是:

1、原料进口、环保、无污染,不会像工艺啤酒为了降低成本而添加低廉的大米和淀粉。

2、生产过程不添加任何的化工原料和防腐剂,保证了啤酒的最大新鲜。

3、不稀释,不高温杀酵母菌,不加防腐剂,保留了啤酒中有益的益生菌、氨基酸、维生素的微量元素。是真正的手工、个性化的健康营养啤酒。